鰤大根

時たま、無性に恋しくなる鰤大根。お酒でもいいけれど、やっぱり炊きたてご飯と。

アラは下処理が命。まず少し強めに塩を振って15分くらい。次にたっぷり沸かした熱湯の中にざぶっと入れて、表面の色が変ったらすぐ冷水にとり、残ったウロコや汚れを指先で落とします。これだけ。

大根は厚めに切ったほうが美味しいと思います。もちろん面取りしてもよいのですが、私は煮ている時に混ぜたりしないので、大根も輪切り(または半月)のままで大丈夫。煮崩れたりしません。お米の研ぎ汁で、竹串がやっと入るくらいまで煮たら、そのまま荒熱がとれるまで置き、その後きれいな水で洗います。

冷たい水で洗うと大根の身がしまって研ぎ汁の匂いがぬけないからぬるま湯で、とか、洗った大根は10分くらい流水にさらすとか、お料理屋さん方式ではいろいろ言われますが、お家のごはんなので、手軽さと栄養のほうを取る事とします(＾＾)

さて、材料があまり重ならない大き目、厚め(薄手だったり焦げ付き癖のある鍋は、竹の皮やクッキングシートをしいたほうが安心)の鍋を用意ます。

水と酒を合わせて煮立て、大根・鰤・皮付きの生姜を並べ入れ、水で濡らした落し蓋をして、コトコト煮ます。火加減は、煮汁が鍋肌から落し蓋の上くらいまで沸き上がって来るような中火で。10分経ったら、きび糖全部と醤油の半量を入れてさらにコトコト。煮汁が半分以下になってきたら、残りの醤油とみりんを入れて、煮汁をスプーンですくってかけながら、照り照りに仕上げます。
ここでかき混ぜると、アラが崩れて全体が綺麗じゃなくなってしまうので注意です。
少し煮汁が残る程度でおしまいにし、器に盛り付けた後、煮汁を上からかけると美味しそう。

煮物は一旦冷ましたほうが味が落ち着きますが、鰤大根は冷ますと鰤の生臭さが立ってしまう気がするので、出来立てで荒熱の落ち着いた頃をお薦めしています。盛り付けるときに、煮込んだ生姜は取り出して、新たに千切り生姜を天盛りすると尚よしです。

鰤大根：
　鰤のアラたっぷりめ1パック　大根1/2本　生姜一片
　水2カップ　酒1カップ　きび糖大匙５　醤油(50cc＋50cc)　みりん大匙３