なごの食卓:未分類

カテゴリ：未分類

• 卵とほうれん草
  [ 2012-04-11 08:51 ]
• 塩鰤と大根の炊き込みご飯
  [ 2012-01-27 22:16 ]
• アスパラの肉巻き
  [ 2011-05-23 15:21 ]
• 鰻の蒸し寿司
  [ 2011-01-11 21:18 ]
• 昆布〆真鯛と水菜のタラゴン酢サラダ
  [ 2010-12-10 08:46 ]
• 鰹のカルパッチョ
  [ 2010-10-13 07:49 ]
• 山芋と豆腐の蒸しあんかけ・・・浜弥鰹節のお出汁で その①
  [ 2010-09-19 09:00 ]
• シーフードミックスとアスパラの中華炒め
  [ 2010-09-06 21:41 ]
• 鶏味噌のお弁当
  [ 2010-08-23 08:33 ]
• ほうれん草の玉平焼き
  [ 2010-08-17 14:20 ]

卵とほうれん草

超いつもの朝の一品なのに、「今日の美味しい～！」「ほんと～！」とか言われるとハッとします。じゃあいつもは一段落ちるのだな。

ほうれん草は長さ半分に切り、塩を入れた熱湯にまず茎の方を投入。一呼吸して葉っぱも投入。
菜箸で沈め、パッと色が鮮やかになったらすぐに冷水に取ります。30秒ほどで引き上げ、「目を瞑るように(by辰巳芳子氏)」絞ったらざく切りします。
フツーです。
卵4個は割りほぐして、マヨネーズ小匙１と塩ふたつまみを加えてよく混ぜておきます。

フライパンを熱くして油をよく敷きこみ、まず卵をザーッと流し込みます。強め中火～強火。
ゴムベラ(これが結構大事。菜箸だと別物に!)で大きく混ぜながら、半熟でストップ。なんとなく形をまとめて、ふんわりとお皿に取り分けます。

続いて、オリーブオイル少々を足したところに、ほうれん草を入れ、全体が熱くなるまで強火で手早く炒めます。強火ですが、煙がでるほどにしてしまうと油臭くなるので要加減です。
最後に塩をパラパラ振り、バターを小匙半分ほど落として火を止めます。
ざざっと混ぜて出来上がり。
バターを入れたらもう炒めない派です。

ほうれん草は、バターの塩気が加わった時、やや強めに味がピタッと決まるよう、最初の塩加減を覚えておくのがよいと思います。反対に卵の塩気はやや控えめにしておかないと、優しい味わいも出ないし、食感もキュっとしてしまう気がします。コツといえばそれがコツ。って、それらをいい加減にしておくから「今日は美味しい」みたいなことを言われる訳ですが・・・。ちーん

朝ごはんは大事ね。雨っぽいけれど、一日元気に～。

今日も寄って下さってありがとうございました。
骨盤をキュと立てて、機嫌よく(＾＾*
ポチよろしくです。


ホタテマンがいなくなってしまいました(ﾉω･､)

私が中学生の時、友達の親戚のお兄さんが新宿ルイードの店長だった、という流れで、
一度だけ大きな会場のライブ(誰のライブかも知らずに)に連れて行ってもらったことがありました。
関係者専用エレベーターに乗せられていたとき、ドヤドヤと入ってきた人達は、
内田裕也、桑名正博、ムッシュかまやつ、そして力也さん。息を呑む面々。

あまりの恐ろしさに壁に張り付いて固まっていたのであろう、中学生の私に向って、
力也さんはニコッと笑って「新人か？かわいいな。頑張れよ」とドス声で言ってくださった！
新人アイドルに間違われた！はどうでもいいとして、力也さんのあったかい笑顔は
とっても優しくて、それ以来私の中で安岡力也はひそかに「力也さん」。
でっかい体だったな～。

ここ数日、ちょっと寂しいのです。

塩鰤と大根の炊き込みご飯

去年の暮れにはなごの献立にもなり、お正月の間
たくさんのお家で作って頂いた、塩鰤のごはん。
嬉しい限りです。
知恵があるのに奇をてらわない、っていうのが
好きなところ。簡単だし。

塩鰤と大根の炊き込みごはん：
鰤の切り身(脂の乗っているところ）2切れ
塩大匙1.5
米(五分搗き米)2合
水2合
昆布５cm
酒大匙２
大根5cm
生姜・絹さや各適宜



・鰤に塩をすり込んでバットに並べ、上からピッタリとラップを貼り付ける。
　なるべく空気に触れるところがないように(酸化による変色防止)。
・バットの下一片にペットボトルのキャップ程度の高さのものをかませ、
　バットに傾斜をつける(鰤から出た水分が流れるように)。　
　出てきた水分が溜まる場所に、キッチンぺーパーを畳んで置いておく
　(このパーパーは1日1回取り替えると臭みが回らない）。
・2晩、冷蔵庫で塩漬けにする。
・バットから取り出し、1切れを5等分程度の削ぎ切りにする。
・ボウルに入れて酒をからめ、よく水分を拭く。

・研いで30分浸水した米を土鍋に入れ、鰤を並べ、昆布を乗せて炊き始める。
・土鍋が吹いてきたら、2cm角に切った大根を加え、普通に炊く。炊飯器の場合も同様に。
・炊き上がったら5～10分蒸らし、昆布を取り除く。
・鰤を少し崩しながらざっくりと混ぜ合わせ、針に切った生姜と絹さやを散らしてできあがり。
　取り出した昆布を千切りにして混ぜ込むのもよい。

鰤にしっかりと塩が入り、熟れた旨味となっているので、味付けは特にナシです。
これはぜひ、2晩寝かせた鰤で作って頂きたいな。普通の塩焼きを混ぜるのとは、一味違った深い味わいが楽しめると思います。大根は途中で投入し、微妙な食感を狙いましたが、とろとろに柔らかいのが好みであれば最初から入れてかまいません。

簡単ですがポイントが２つ。
「わらさ」ではなく、しっかり脂の乗った鰤を使うこと。元は同じでも、わらさは似て非なり。仕上がりに鰤のようなしっとり感がなくて残念なのです。それから、ご飯を通常の水加減より、かなり硬めに炊くこと。我家の場合、通常は五分搗き米を土鍋で2合炊くならお水は3合入れるところ、この場合は2合に控えてあります。白米よりも、むしろ分搗き米のようなしっかりしたご飯が合う気がします(我家は五分搗き)。

やっぱり炊きたてが美味しいので、みんなが食卓に揃う日にぜひぜひ～。

今日も寄って下さってありがとうございました。
骨盤をキュと立てて、機嫌よく(＾＾*
ポチっとよろしくです。


10年間、働きに働いてくれたサタケの精米機が
とうとう止まってしまいました。ショック。
というか、とっても困る～。
米が炊けないって、ちょっと動揺します。

アマゾンのお急ぎ便で急遽購入したのが
こちらのニューフェイスさんです。twinbirdのん。
10年前に買ったものの半分以下のお値段。ちなみにコレ1万円ちょい。
なのにすごく優秀。しかもツルッとスタイリッシュ。

進化してるのね～家電。シンプル高性能は好ましい！

アスパラの肉巻き

なかなかバーベキューができないので、
気分だけでも外ご飯。

アスパラの肉巻き：
豚肩ロースの薄切り
アスパラガス
小麦粉
塩
胡椒
おろしニンニク
レモン

・肉を広げて、小麦粉を茶漉しで薄く振る。
・アスパラを乗せて、端からクルクル巻く。
・塩、胡椒、おろしにんにくを表面に擦り付ける。
・薄く油をひいたフライパンで、フタをしつつ、
　取りつつ、じっくりと焼く。レモンをギュ。

この、「フタをしつつ、取りつつ」が唯一のコツです。
フナなしで表面を軽く焼き固めるところからスタートし、フタして蒸し焼き、取って余分な蒸気を逃がしつつ裏返して、またフタして蒸し焼き。最後は取って香ばしく。
お肉の水分をアスパラに全部吸わせる心構えで、クッと集中します。
アスパラはふっくら、お肉はジューシー且つ、カリッと焼きあがれば最高。

ぜひ、切らずに長いままハフハフと召し上がってください。
単純な一品だけれど、上手く焼けると何度食べても目じりの緩む美味しさです～。

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昨日は裸足でタンクトップ、今日は靴下・トレーナー・首にタオル。
ビールやめて、お湯割りウイスキーにしようっと。
久々の芋焼酎もいいね～石茜～。

鰻の蒸し寿司

手間暇かけるか、お金をかけるか・・・
アワアワしているときは、迷わず奮発。

鰻の蒸し寿司(4人分・米2.5合）：
鰻の蒲焼2尾
酒大匙1.5
卵3個
塩少々
きび糖少々
セリの葉先

(寿司酢)
酢60cc
塩小さじ1/2強
きび糖大匙1強



・卵に塩ときび糖を混ぜ、薄焼き玉子を作って錦糸にする。
・ご飯に寿司酢を混ぜて、酢飯を作る。
・鰻にはお酒を振り掛ける。
・お茶碗に酢飯をよそい、錦糸卵をしいて、鰻を乗せる。
・蒸気の上がった蒸し器で10分ほど温める。
・セリなどの青味を添えて、出来上がり。

おしまいっ。

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アワアワしてるのです～。
が、こんな時にも、中学校では容赦なく三者面談。

昆布〆真鯛と水菜のタラゴン酢サラダ

また、箸をつけてしば～らくしてからハッとして撮った写真。初めは、お湯をさっとかけた三つ葉が上に乗っておりました・・・。

ざくざく切った水菜と昆布〆を合わせ、塩、オリーブオイル、タラゴンを漬け込んである白ワインビネガー、胡椒で調えただけの簡単サラダです。＆三つ葉をonね。
昆布〆というのを考えた人はエライな～。お刺身に塩して昆布に挟んでおくだけなのに、どうしてこんなに美味しくなるのか。程よい脱水感、ねっとり感、色もぱっと冴えて、ほんとに美味。
写真は鯛ですが、ムツや、ホウボウや、カレイもよく昆布〆でいただきます。

そういえば、以前、とっても新鮮な鱈を入手した時、あまりの巨体に腰が引けて、スズキヤの鮮魚チーフにお願いして卸してもらったことがあったな。
その時「こんなに新鮮なものなら、昆布〆がいいですよ」と教えられてやってみたら、ほんとうに頬っぺたが落ちるってくらい美味しくてびっくりしたのを思い出しました。
またあれが食べたいけれど、この辺りで手に入る鱈じゃ、生食はちょっと怖いよね。

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せっかく鰻の蒸し寿司を作ったのに、食べるのに夢中でコレも写真忘れ。がっかり～
酢飯に、錦糸卵、甘酢レンコン、鰻、色身に蛸少し、最後に三つ葉と柚子皮、ガリ添え。
セイロでふっくらと蒸し上げた、幸せのお寿司でした。蒸し寿司大好き。次は蟹でいこうっと。

鰹のカルパッチョ

急に来た仲良しとのつまみに、あり合せで作った
カルパッチョ。本当は、オニオンスライスとか水菜とか、茗荷とか、野菜たっぷりが美味しいです。
とりあえず、大葉と葱を乗せました。

鰹や鮪のような強い赤身は、よほど気分が向かないと引け引けの私ですが、漬けにしたものは好きです。うちの者たちもそう。たっぷりの野菜といっしょなら、俄然食べる気満々になります。
食べ方って大事ね。

急いでいたから、お刺身のまま漬け状態にしてしまったけれど、舌触りを思うと、やっぱり表面は少し焼いたほうがよかったな。でも味はよくしみていました。お酒のスタートにも、ご飯にもいけます。
お店で似たようなのを食べた時は、上にパクチーが乗っていたけれど、私はあれはいいや。


鰹のカルパッチョ：
鰹1/2サク（フライパンで表面だけさっと焼いて、すぐに冷水にとり、すぐに水気を拭く）
【醤油小匙１　ナンプラー小匙２　ニンニクスライス2~3枚　米油小匙２】
　酢橘1個　野菜適宜いろいろに　
　　・鰹はあまり厚過ぎないように切る。
　　・【　】内の汁に１５分ほど漬け込む。
　　・野菜はボウルに入れて、塩とナンプラーと米油（胡麻油でも）各少々で和える。
　　・皿に鰹と野菜を盛りつけ、酢橘やカボスをかけたら出来上がり。

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新聞のテレビ欄の下に、新番組の解説があるでしょ。昨日のソレの一行に、釘付け。
　　「唐沢寿明の気持ち悪さも衝撃的」

見そびれたので、来週そこだけ忘れず確認。

山芋と豆腐の蒸しあんかけ・・・浜弥鰹節のお出汁で その①

大阪の鰹節屋、浜弥鰹節さんからご依頼頂いて、お出汁のモニターをしています。
まずは、なごの人気メニュー 山芋とお豆腐の蒸し物に、たっぷりかける銀あんとして。
さあ、いかに。

普段の銀あんには、昆布と鰹節とでとったお出汁を使っているのですが、今回は浜弥鰹節さんが送ってくださった「旬香」というだしパックを使っています。この旬香、パッケージのチャックを開けた途端に、ほ～っとなるようないい香りです。安心の香りというのかな、あ、大丈夫と思えるピュアな素材感を受けましたよ。

鍋に水450ccを沸かして、旬香１パックを入れます。３分煮出してできあがり。おお！
１パックで出来上がり400ccのお出汁です。二番出汁も取れるので、パックは捨てないでね。

さて。
30分ほどきれいなお水に晒した絹のお豆腐を、ボウルにあけます。その上に山芋をすりおろします。塩ひとつまみを加えて、しゃもじで大きく崩します。下の写真のように、茶碗蒸にするような器に分けてもよいですし、大鉢に全部入れてもよいと思います。

これを、蒸気の立った蒸し器に入れて、15~25分くらい蒸します。器の大きさや蒸し器によって時間が変りますので、ちょっと気をつけて。
ふっくらとかたまっているようならOKです。
お豆腐のなめらかさんと、山芋のもっちりさんのコラボが持ち味なので、蒸し過ぎのスカスカは残念です。そこのところ踏まえてほどほどに。

蒸している間に、銀あんを作ります。


いつもは、お出汁に酒、塩、淡口醤油で味付けしますが、「旬香」には、ほんのり下味がついているので、お酒と塩をほんの少し加えるだけにします。片栗粉でトロミをつけてスタンバイ。蒸しあがった山芋豆腐にたっぷり銀餡をかけて出来上り。わけぎと菊花とおろし生姜を添えましたが、ちょっとお出汁で煮たキノコなどもとっても合います。
山芋豆腐蒸しあんかけ(4~5人分）：
絹豆腐1丁　長芋100g　塩ひとつまみ
「旬香」のお出汁250cc　酒大匙１　塩ひとつまみ　片栗粉大匙１
おろし生姜・菊花・わけぎ各適宜

実食。
ほっ～・・・作っているそばから、お出汁の味見をしていたので間違いないとは思っていましたが、こうして料理になってみると、なんとなんと、香り豊か、味わい深いこと。
鰹節だけじゃなくて、メジカ節、ウルメ節、サバ節、などの相乗効果なのでしょうね。これは職人仕事だわ。お豆腐と山芋のあっさりコンビなのに、とっても満足感の高いひと品になっています。このお出汁なら、あっさりさんとは逆に、脂の強いものと合わせても、きっと負けないのではないかしら。よく作る、茶碗蒸しの上に豚肉のあんをかけたもの、今度はあれも旬香でやってみよう。

ただラクなだけだとね、お値段のこともあるし、この歳になるとあまりトキメかなくなってしまっている私ですが、自分じゃコレは真似できないなと思う技とか手間とか心意気には、多いに敬意を払いたくなります。探せばそういう良い物、たくさんあるのだろうけれどね、それにも出会いが必要なのですよね。また一つ出会えたわ～(＾＾）

吉崎さん、「旬香」美味しいです、とっても。
いろいろ作って、ブログにもアップしてみたいと思います。楽しみ。何にしようかな。
コレがあるとホントに助かるわ～と思えることや、これを使えばきっと美味しく作れそうと思える心強さ、いろいろ作ってみたいと思えるワクワク感とか、そういうこと込みの商品力が主婦にはとっても大事ね。毎日の料理は、楽しくやりたいものね。また言っちゃうけれど、気が楽になるっていうのは、ほんとに大切。
あ、旬香のキャッチフレーズはね、「手抜き上手で ほめられ上手」ですって。ふっ
※旬香は10月から、商品名が「しゅんでる・極」にリニューアルされました。日常使いの「しゅんでる・香」と共に好評発売中～。

最近モニターのお話をちょこちょこ頂くようになっているのですが、なにせ料理教室のなごでは、「和の食卓を繋ぐ」という壮大な裏テーマ(裏？)がありますゆえ、その商品や企業のコンセプトとかみ合わなくて残念ながらお受けでききない、という生意気な現状もあったりします、実は。無責任なお薦めはできないのでね。

ぜひ浜弥鰹節さんの、本気度溢れるホームページご覧になってみてください。
清々しくて、ちょっと惚れますよ。

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まもなく敬老の日ですね。
おもてなしの機会がある方には、最適の一品かと思われます(＾＾）
旬香は、ちょっと間に合わなくて残念ですが、心を込めたお出汁の銀あんに、
キノコと菊と生姜あたりで、いかがでしょうか？気持ちの和らぐお味ですよ。

シーフードミックスとアスパラの中華炒め

シーフードミックスを頂いたので、つやつやの炒め物にしました。胡麻油の香りがソレ風なので中華炒めと呼びますが、スープは鰹昆布出汁でも、チキンスープでも。香り重視で。
コレを、お醤油で香ばしく焼いたおにぎりにかけ、全体を崩しながら食べるのです。

シーフードミックスは辺りハズレがあって、ハズレだと解凍したときに「？」って思うくらい、ちょびっとになってしまいますよね。これ、一体どうやってこんなに膨らませているんだと思うくらいに。アタリを祈りつつ、ちょっと塩辛いくらいの塩水で解凍します。・・・まあまあかな。

ザルに上げて水気を切ったら、酒、塩、胡椒、おろしにんにく、片栗粉を揉み込みます。
アスパラは、裾の方の皮を少し剥き、3cmくらいにポンポン切っておきます。

胡麻油を熱し、中火でアスパラをさっと炒めます。強火に変えてシーフードを加え、油が回ったらスープを加えます。今日のんは、チキンフープに昆布1枚加えたもので。ふわっと沸いて来たらざっくり混ぜ、つやっとさせて出来上がり。シーフードに揉み込んだ片栗粉で、トロミはつきます。ご飯にかけても美味しいですよ。

材料：
シーフードミックス200g　アスパラ7本
ニンニク1片　酒大匙３　塩小さじ1/3程度　黒胡椒少々
片栗粉小さじ２　胡麻油大匙１　スープ150cc
　
今日、スタンドアップ・パドルサーフィンというのを、初めてやりました。知ってる？
う～～楽しいわ～～～～。またしても、新たな楽しみ発見。
海はいいねえ～。でも雪山もよいのよね(＾＾）困ったね。まっくろくろすけ。

いつもありがとうございます。
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鶏味噌のお弁当

今日は処暑ですって。嘘だと思うの。

久しぶりにいいお弁当・・・と思ったのに、ああ、この写真。手前のぼや～んは出汁巻き玉子です。
写真までの余裕がありませんが、これに、ゆかりご飯がついて、とっても気に入ったお弁当になりました。

おかずは、鶏もも肉の甘味噌絡め・大葉添え・下におかひじき、帆立の七味醤油焼き、茄子のマリネ、ほうれん草のナムル、カブの梅肉和え、出汁巻き卵、です。
メインの鶏肉は、じっくり香ばしく素焼きして、味噌・酒・きび糖のあまっこゆいタレを仕上げに絡めてあります。味噌がバチバチはねるので、深め小ぶりのフライパンを使い、味噌を入れたらささっと火を通してお終いにします。台所が汚れないのも、朝の仕事の大事な条件。

お弁当を作るのは、私の場合時間ギリギリで進めるので、手順がとっても大事です。冷めにくいものを先に作っておかないと、お弁当箱に詰める段階になってから慌てる・・・。
今日のんの場合はこんな感じです。

前の晩にしおておくこと：
・お米を洗って浸水し、ザルに上げて冷蔵(ジャーを持っていないのでね)。
・ほうれん草とおかひじきをそれぞれ茹でて、食べよくカットしておく。
・甘味噌を作る。
・出汁巻き卵の卵液を作っておく(玉子2個・出汁大匙4・淡口醤油小さじ1）。
・カブをスライスして軽く塩もみし、水気を切って梅肉で和える(完成)。
・茄子を油で焼いて、自家製ポン酢・出汁・きび糖でつくったタレでマリネしておく(完成)。

当日の朝する順番：
・ご飯を炊く(土鍋なので20分くらいで炊けます）
・お弁当箱を水にくぐらせて、自然に乾かしておく。
・出汁巻き玉子を作る(とっても冷めにくい！)。
・鶏味噌を作る(味噌ができてるから3分で完成）。
・茄子をザルに上げてマリネ液を切る。
・ほうれん草を、塩・胡麻油・風味程度のニンニクで和える。
・炊けたご飯をお弁当箱に詰めて、冷ます。ゆかりを散らす。
・おかずそれぞれが冷めたら、御弁当箱に詰める。

「前の晩にしておくこと」も、全部当日にできる人もいますよね～。私は無理。
お弁当の内容を考える時、なるべく当日の作業が少なくなるように考えます。

ちなみにサンドイッチは、玉子サラダや辛子バター作りはもちろんのこと、「レタスを洗ってジップロックに入れておく」まで前日の作業です。当日はパンにバター塗って(これも前日でいいかも…）、ベーコン焼いて挟むだけ。あ、キューリは朝切ります。

お弁当は、愛、だね。

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ほうれん草の玉平焼き

余談なんですけれどね、いつからかいしもちの枝豆ソースのタイトル脇に「おいしい！」マークがついていて、コレなんだろうな～って思っていたら、エキサイト編集部の「はぴこちゃん」がおいしい！と選んでくださったらしい。遅ればせながら、ふふっ、ちょっと嬉しい。

さて、昔むっかし、友達のお母さんが「おやつ」によく作ってくれた「たまひら」です。おやつよ。

そのお母さんには「女の子は貧血になるんだからっ」というセリフを、耳にタコができるくらい言われていました。レバーとほうれん草を食べなさい、カカトを地面に強く打ち付けちゃいけないよ、と。人のカカトには、血液を造る工場があるから、むやみに打ち付けるとその工場が壊れちゃうらしい。


どのくらい信憑性がある話なのか、ちゃんと調べた事はないけれど、私の中にカカトは大事ということが、ズンと根付いています。

「たまひら」と呼ばれるこのおやつ、全然甘くはないのだけれど、お好み焼きみたいで私は結構好きでした。30年近く経った今、しかもお盆の時にふと思い出したのは何故なんだろ・・・。
そんなこんなで、胸がきゅっとなる「たまひら」。今食べても美味しいです。

ほうれん草は茹でて、水にとったものを、きつめに絞っておきます。ザクザクに切って準備ok。卵2個にマヨネーズ小さじ１を混ぜるのは私のオリジナルです。塩もひとつまみ。マヨ入りの方がふっくら焼けます。
フライパンに油を少し多めに熱し、卵液の半分をジャーっと流します。大きくひと混ぜした上にほうれん草をパパッと散らし、残りの卵液を流し込みます。卵液の表面が半熟になってきたら、その表面が下になるようにお皿にバサッとひっくり返します。甘めのソースを塗ってできあがり。ソースの塗られた表面はパリッと焼けているけれど、裏側はまだ半熟なので、お箸で切ると、切り口はトロッとしています。なかなかしゃれているじゃない、おばちゃん～！

今日も無事に、ご飯を美味しく食べられること、幸せに感じずにはいられません。
みんなもそうでしょ？

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