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いろいろとご質問をいただいていたので、ここにてお返事をば。
カルボナーラ作るときに、ソースが卵臭くなってしまうのですが・・・という件については、私はいつも写真のようにしています。 冷たいソースを茹でたパスタに絡めるから生臭くなるの。なので、パスタをゆでている鍋の上に、何か網のようなものを渡らせて、その上に卵液を入れたボウルを置いて、湯気で温めておくのです。ほっておくと、ボウルのヘリの部分だけ卵液が固まってきてしまうので、時々混ぜてくださいね。パスタが茹で上がる頃には、ソースもほんわか温まった状態になっていると思います。で、その卵液ボウルにお湯を切ったパスタをin。別フライパンで炒めておいたベーコンも油ごとin。手早く混ぜる。できあがり。 もうひとつ、自家製ポン酢はどんな具合で瓶に仕込んでいるのかという件。こんなかんじです。 熱湯消毒した瓶に、ざくざく切った薬味や昆布やかつおぶし、柚子皮などほうりこんで、ここにお酢1:醤油2の割合でザブザブ注ぎます。あれば柚子の絞り汁もキュッと。お試し下さい。 20日に一日だけ干した私の減塩梅子。今度続けて晴れたら干そうなんてのんびり構えて、梅酢にも戻さずそのままにしていたら、今朝なんと、カビ!減塩なのに10日もほっらたかしにしてしまっていた・・・。 でももう慌てない。小田原の梅人たちが、「カビたら水で洗えばいい」とおっしゃっていたものっ。一つずつ流水の下でキュッキュと洗い、大鍋の熱湯にザブンと入れ、ザルにザザッと空け、乾かし冷まし、瓶に戻しました。新しい梅酢を湯冷ましでわったものを注ぎ、何事もなかったかのように、今待機中。 以前、梅干は干さなかったらどうなのよと思って、一瓶そのまま保存してみたことがあったのですが、その時は18%塩分で漬けていた事もあってカビなかったの。でも半年くらい過ぎたら、少しお酒の匂いがしてきた。干さないと言う事は、酵素が働き続けると言う事なのねと、深く理解したものでした。長期保存には干すこと必須です。 梅酢と一緒に入れたまま、瓶ごと3日間、陽に当ててみたこともありました。これは前述のアルコール臭などはおきなかったけれど、ふっくらさで、干したものと随分差がついた感じでした。皮が硬い感じ。 私があれこれいうまでもなく、昔の人はいろいろやってみて、やっぱり3日3晩、夜露に当てながら干すのがベストだというところに辿り着いたのでしょう。でも住宅事情も生活のリズムも昔とは違う今、誰がやっても必ず美味しくできて、なるべく気軽にできる方法は探し続けていきたいとおもうのです。そうじゃないと、きっとそのうち、繋がれなくなってしまうものね。梅干に限らず、それは本当に残念だと思うから。
by nago1717
| 2009-08-02 14:37
| 夏の日の料理いろいろ
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