なごの食卓

牛コマ肉のボロネーゼ風ペンネ

ショートパスタは、便利ですね。食事としても、アテの一品にも、お弁当の隙間埋めにも大活躍です。今日はこれにパンとサラダを添えて、ゆるゆるの休日ランチに。

国産牛の中の安っすいのを500ｇ、に対して野菜は玉葱･長葱･人参・セロリ合わせて460ｇ＋トマト水煮２缶とたっっぷりです。
滅多に牛肉を使わないくせに気が引けますが、美味しく作るコツを言うならば、最初にお肉だけをよくよく炒めることでしょうか。色が変わってからも炒め続け、お肉から油がしっかり出てくるまで。ここをはしょると、妙にお肉の匂いが鼻につく仕上がりになってしまう気がします。

コトコトゆっくり煮込んで、できれば一晩置くとさらに良。時間通りに茹でたペンネにたっぷりかけて、パンにも乗せて、レタスで巻いて、幾重にも美味しく召し上がってください（＾＾）

牛コマ肉のボロネーゼソース（３～４人分）：
　牛コマ切れ肉500ｇ　玉葱200ｇ　長葱100ｇ　人参８０ｇ　セロリ８０ｇ　にんにく小匙１
　トマト水煮２缶　ローズマリー少々　ローリエ１枚　赤ワイン２００ｃｃ　オリーブオイル大匙１
　
　・温めた鍋にオリーブオイルと牛肉を入れ、脂が透き通るまでしっかりと炒める。
　・にんにくを入れ、香りが立ったらみじん切りした野菜を全部加えて、全体がしっとりと
　　なじむまでよく炒め合わせる。
　・赤ワインを注ぎ、水分がほとんどなくなるまで、更に炒める。
　・トマトの水煮とスパイス類を加えて強火で炒め合せ、トマトが全体に絡んだら
　　水１カップを足して１時間ほど弱火で煮込む。
　・塩こしょうで味を調えたらできあがり。できれば一晩置くと更にしっとり美味しくなります。
　　チーズや辛味はお好みでプラスしてください。

メジナのお刺身・・・生青海苔&とんぶり和え

そういえば風邪を引いてから生ものを食べていなかったような。お久しぶりのお刺身で、卸すそばからワクワクです。

真っ黒でウロコびっしりの姿は黒鯛かと思ってしまいましたが、今が旬のメジナでした。夏は磯臭いそうで、今日のは当たりだよ~と言われて買ってきました。

きれいな身は、しっかりしていて卸しやすい。さっと揚げてもおいしそう・・・。でも今日は、新物の生青海苔があったので、とんぶりも一緒に和えてお刺身にすることにしました。

春っぽ~い。生青海苔って大好きなのです。おととしくらいに、なごでも白身魚と青海苔の春巻きを作って大人気でしたよね。パリっとした皮から、青海苔のいい香りがふうわりと。

青海苔ととんぶり、レモンのトリオそのままに、カルパッチョにスライドしてもいいな。
今夜はそうしよう(＾＾) で、白ワインだ。

朝のいきあたりばったりスープ

「朝食は水分!」というのが実家の家訓。だったせいかどうかはわかりませんが、朝は体がたっぷりの水分を欲します。起きてすぐのコーヒー、のち味噌汁orスープは必須です。

けれど朝になって「冷蔵庫からっぽだし・・・」と気付くことも実はしばしばあったりなんかしたりして、でも適当に組み合せたものが結構イケたりなんかしたりして、そんな今朝のスープです。

さつま芋・セロリ・大根・ひじきをお出汁で5分くらいゆるくコトコトして、塩で味付け。和なのか洋なのか。全体的には優しい味をセロリがしめているような感じ。ひじきが意外なアクセント。

美味しい組み合せを見つけたら教えてください(＾＾)

牛もつの酒粕煮

いわゆる飲み屋に行く事が滅多にないので、モツ煮はもっぱらゲレンデで。が、今日はわいわい市で茹でてある牛モツを購入し作りました。臭みがなくてぷりぷりでお薦め。

生モツではないにしても、やはりまずは、たっぷりの熱湯でざっと茹でてザルにあげ、流水でざぶざぶすすぎます。下処理おしまい。

続いて、たっぷりの水に昆布とモツと生姜スライス数枚と葱の青いところを入れ、お酒もひと回し。30分したらねぎは取り出し、弱火でコトコト１時間ほど煮ます。モツがしっかりかくれるくらいまで差し水をして、ここで酒粕を投入。モツが柔らかくなるのを助けてくれます。私は酒粕大好きなのでたっぷり入れたいのですが、そこはお好みで。好まないなら入れなくても、もちろん大丈夫。ゆっくり煮てください。

モツが十分柔らかくなったら醤油と砂糖で「薄めお好み」の味に調え、またコトコト。煮汁がモツの半分くらいまでになったら、味噌を溶き入れます。コトコト煮続け、味噌がモツにもってりと絡むようになったらできあがり。針生姜やさらし葱を添えてどうぞ。

時間がかかるのです。もつ煮。

あいなめのセロリ&高菜あんかけ

旬にはまだ一歩早いあいなめですが、最初っから最後のひとくちまで「なんて美味しいんだ～」と涙しつつ完食。
あいなめ・・・春を感じるお魚ですね。もうじき庭の木の芽が出てきたら、今度は木の芽焼き。が今から待ち遠しいのです。

ふっくらした白身には、少ししっかりめに塩をして15分ほど。出てきた水分をちゃんと拭いて、片栗粉をしっかりつけてカラっと揚げます。油の温度は少し高め。皮目を美味しそうに揚げてくださいね。香りがよくなります。見た目も大事。

あんには、セロリと高菜の曲者コンビを採用しました。少しの油でチャチャっと炒めてさらにクセを引き出し、出汁を注いで酒･塩・淡口醤油で味を調えます。片栗粉でやや固めにまとめ、アイナメの揚げ上がりを、くつくつ言わせながら待たせておきます。

両者四つに組ませて出来上がり。アツアツをどうぞ。涙してください。

柿なます

スキー友達（レベル的には師匠）から、福島のおいしいあんぽ柿を頂きました。

そのまんま冷蔵庫に２～３日放置してもう少し干してから食せよとのことだったので、そうすることに。冷蔵庫の臭いがついてしまいやしないか心配でしたが、意外と平気なのね。コーヒーとかはダメですよね。うっかりフタが開いてたりした日には、あっという間に冷蔵庫臭。

で、ちょうどよく干された柿を、まずは丸ごとパクパク。ん～～硫黄とかで変なことしてない干し柿ってホントに美味しい。柿の甘さは和菓子の原点だと、和菓子教室の師匠が言っておられましたが、その言葉に深く頷く、奥ゆかしい美味。



パクパクっといった後、次の一つは私の大好物の柿なますにしました（一つって言うところが・・・そう、ちょびっとずつ大切に味わっているのです）。
普通より少しすっぱめに仕立てた大根と柚子のなますに、種を除いて細く切った干し柿を和えるだけなのですが、和えてしばらくするとお酢の作用なのでしょうね、干し柿がとろっと柔らかくなります。これがなますのシャッキリをやさしく包み込んで、なんともなんとも素敵に調和するのです。

酢豚に入っているパイナップルとか、カレーのレーズンとか、給食の白菜サラダに入っていた林檎とか、冷麦の缶みかん&缶チェリーなんかはいらないよいらないよいらないよと思っていましたが、なますには干し柿です。素晴らしきかな。

栗ようかん

気を取り直しておやつ作りです。友達のお母様「あーちゃん」伝授の特級品。なごでも作りましたよね。

おととしの年末、女子供ばかり7人がごちゃごちゃと集まる台所で、わいわい賑やかに作った栗ようかん。その和やかな時間とセットになって記憶にファイリングされている、私にとっての幸せのレシピなのです。

練りようかんなので、こしあん・砂糖･栗の甘露煮汁・寒天を大きな鍋で練っていきます。大きなバット一台分だから４0分くらい。アンは練られると共にだんだんと重たくなってくるし、途中からプチプチ跳ねだしてアチチッだしで、結構な作業ではあるのですが、ずーとみんなでべらべらべらべらべらべらしゃべりながら、交代で練りを担当するので、ちっとも苦じゃない。

鍋の中の世界にぐんぐん入り込んでいく「内観」のような一人作業もよいですが、やっぱりみんなで作ると楽しいな。

さて、いい具合に練りあがった所へ栗をごろごろと混ぜ、形に流したらできあがり。一晩そのままにして固めます。
が、実はここからがメインイベント。子供たちが台所から離れない理由は・・・大鍋にたっぷり残った(残してくれた)固まる前のようかん、つまりアツアツのアンコ。今まさに練りあがったばかりの艶々のアンは、スプーンですくうとフッと表面が固まり、子供でなくてもわぁ~と嬉しくなる姿なのです。

あーちゃんの「お餅を焼いてあげようね」の声に、みんなでまたわ~い!！ああ、ここまでが年末のようかん作りなのですよ。なんて素敵な記憶。コドモたちは、オトナになっても絶対に忘れないだろうな。私だって、今思い出しただけで幸せな気持ちになれます。

そんなわけで、昨日のへこみも回復。よかったよかった(＾＾)


栗ようかん（11×１４ｃｍの流し缶１台分）：
　こしあん350ｇ　きび糖70ｇ　栗の甘露煮１７０ｇ　甘露煮汁５０ｃｃ　棒寒天４ｇ　水２００ｃｃ

・棒寒天はちぎって水に１時間以上浸ける。
・戻した寒天を絞って分量の水と共に火にかける。一旦沸騰させて完全に煮溶かす。
　（いつまでもグズグズ火にかけていると水分が減ってしまうので気をつけて）
・他の材料を全部加え、中火で鍋底がくっきり見えるようになるまで練り上げる。
　（２０分くらいはかかります）
・栗を混ぜて形に流し、固く絞った布巾をかけて一晩置いたらできあがり。

栗は混ぜないで、あんを形に流したあとに並べると綺麗です。栗の１/３くらいが顔を出すよう、指で静かに沈めます。

カレーうどん

昨日からのスキーの予定がキャンセルになり、心がぺしゃんこ・・・。

ご飯を作る元気もないので、
いいやカレーうどんで。

お店でカレーうどんって注文しますか?
そういえば私はチャンスがないです。家でも作ったことないかも。初めてかも。

ちょっと前には、カレー鍋が流行っていたのでしょ?その波にも乗りそこなってしまいました。最後はうどんなのかしら。雑炊?ん～～～～。

冷凍しておいたカレー(じゃがいもは冷凍前に抜いておきました。ざらざらになってしまうので。)を出汁でのばして、少しのお醤油で調えてみました。

え!？って言いました? だってうどんだから、お出汁でしょ。違いますか?カレーうどんて。
昔、カレーにお醤油かけてる人もいましたよね。変じゃない変じゃない。
さらし葱があったらよかったな、と一瞬思ったのだけれど、まあいいや、今日は。

まあまあ、こんな感じじゃないでしょうか。
でも、うどんがカレーの汁をぐんぐんぐんぐん吸っていくので、慌ててしまって。
もう今日は何がなにやら・・・。

牛蒡としらすのにんにく炒め

牛蒡としらすとにんにく。油は上手に使うと、こんなにも見事に素材の香りを引き出してくれるのね、と思う一品です。

今日はいつもの米油をつかっていますが、胡麻油やオリーブオイルでもそれぞれ美味しくできます。グレープシードオイルやピーナッツオイルというのもどうでしょう。舐めて美味しい油で、ぜひ。

牛蒡は笹がきにして水の中に落とし、ひと混ぜしてザルに上げておきます。にんにくはスライスを数枚、しらすはお好みの量を用意します。

私にしてはやや多めの油をフライパンで熱し、油がチリチリしてきたところで全部一気に投入。全体に油がまわる様に1分ほど炒めたら、お酒をジュワっとひと回し。中火で炒め続けていると、牛蒡は歯ごたえを残しつつ柔らかく、にんにくは焦げずに香ばしく、しらすも写真のようにカリッとの時がやってきます(＾＾)　ここで味を見て、足りないようなら塩を少し。お好みでお醤油も少し。しらすの塩気次第なので、後で加減してください。

柔らかい牛蒡がお好みなら、笹がきにしたものをさっと茹でてから炒め始めてもよいですね。

炊き立てのごはんによく合います(＾＾)

帆立と舞茸のクリームパスタ

生クリームを使ったこってりさんパスタは食べているうちに飽きてしまうのが残念なので、最後のひとくちまで美味しく食べられることを考えて取り合わせを選びたい。カルボナーラ一人前は私にはかなり苦しいのです・・・。
今日は帆立と舞茸とクレソン。レモンをキュっ。贅沢な!と思う場合は鮭でどうぞ。

コツはパスタの茹で上がりとソースの歩調を合わせておくことくらい。パスタが先に茹で上がってしまうと慌てます。

パスタを茹で始めたら、フライパンにオリーブオイル少しを熱して帆立を表面だけこんがりと焼きます。中はまだ生の状態に。空いているスペースで舞茸も焼きます(炒めると水分が出てきてソースが茶色になってしまうので、両面を焼く感じにします)。

いい色がついたら白ワインをひと回ししてアルコールをジュワっととばし、続いて生クリームを投入。具の量にも寄りますが、一人分2０~30ccくらい目安で。あんまりたくさん入れるとくどくなります。煮詰まってしまい、ソースらしくないときは茹で汁少しでのばします。
すぐにロトッとしてくるので急いで塩で味を調え(パスタがまだあがらなそうなら一旦火を止めてスタンバイ)、軽めに湯を切ったパスタをin。全体をザザッと混ぜて、レモンを搾ったらできあがり。粗引き胡椒とクレソンで仕上げです。

パスタとソースを混ぜたらサッとおしまいにしないと、べたべたした仕上がりになってしまいます。クリームものはこってりしながらも、後味意外とさっぱりさんが目標。

これに小さなサラダでもあれば、大満足のランチでしょ(＾＾)
・・・ワインが欲しくなってしまうかな。まだお昼ですよ。